Project Description

Ingredientes:

Panna cotta

  • 4 cucharaditas de mostaza de grano entero Maille
  • 150ml Doble Crema
  • 100ml Leche de soya
  • 1 ½ hojas de gelatina
  • Unas gotas de jugo de limón
  • Sal

Crumble de queso de cabra

  • 1 Queso de Crottin de Chavignol cabra o queso curado de cabra francés
  • 25g Semillas de calabaza
  • 25g Semillas de girasol
  • 25g Avena orgánica
  • 1 ramita pequeña de tomillo, dejar sólo

Ensalada de remolacha

  • 2 remolachas “baby” de color rosa
  • 1 remolacha “baby” amarilla
  • 1 cucharadita de granos de pimienta blanca
  • 1 ramita de tomillo pequeña
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 Remolacha amarilla o púrpura
  • Acelga bebé roja
  • sal de grano
  • Aceite de oliva extra virgen

Salmuera

  • 200 ml Vinagre de vino blanco ·
  • 200g Azúcar en polvo Pimienta negra molida al gusto.

Elaboración

Porciones: 4

Tiempo de cocción: 1 hora y media

Para la Panna Cotta:

  • Remojar la gelatina en agua fría durante 3-4 minutos hasta que este blanda.
  • Combine la crema y la leche de soya en una cacerola y hasta que hierva.
  • Una vez que hierva, retirar del fuego inmediatamente y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  • Retirar la gelatina del agua y exprima el exceso.
  • Batir en la mezcla de la crema junto con la mostaza de grano entero Maille, jugo de limón y una pizca de sal.
  • Colocar 4 moldes de 95 ml (moldes Dariole) en una pequeña bandeja y distribuir la mezcla uniformemente, la mezcla deberá ser 2/3 de cada molde. Al finalizar colocar en la nevera durante un mínimo de 3 horas, dejándolo ahí toda la noche.

Para el escabeche de remolacha:

  • Combine el azúcar y el vinagre, hasta llegar al punto de ebullición y retire del fuego. Revuelva la mezcla para asegurar que el azúcar se disuelva y deje enfriar por un rato.
  • Lavar a fondo la remolacha amarilla y rosa, colóquelas en una cacerola profunda con la pimienta, tomillo y sal.
  • Una vez que lleguen a ebullición, reduzca a fuego lento y cocine por 15 minutos o hasta que un cuchillo pase fácilmente por el centro. Retire y deje enfriar hasta que este tibio.
  • Retirar del agua y pelar la piel. Remueva cualquier raíz o tallo, corte en 8 porciones y aderece con un pequeño chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. También puede cortar un poco de cada color en cubos pequeños para un acabado más decorativo.

Salmuera

  • Pelar la remolacha amarilla y usar una mandolina o un cuchillo afilado para crear finas virutas y aderezar con el líquido de decapado 30 minutos antes de servir.
  • Precalentar el horno a 170ºC

Crumble

  • Combine las semillas y la avena, y coloquélas en una bandeja para hornear durante 10-12 minutos hasta que estén doradas. Retire del horno y deje enfriar.
  • Coloque en un tazón pequeño y combine con las hojas de tomillo. Añadir el queso en piezas del tamaño de un bocado y agregar la mezcla de semillas. Mezclar bien y dejar de lado

Para servir, sumerja cada molde en agua caliente durante 10-20 segundos para aflojar el exterior de la Panna Cotta. Coloque en un plato y decore todo el Panna cotta con porciones de remolacha, cubos, escabeche y gel o puré. Finalmente agregue el crumble de queso de cabra y la acelga roja.